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2021 06/ 30 11:48:18
来源:新华网

凌源传统美食:七绝八艺十五味

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  一、凌源羊汤

  1、推介语:天苍苍,野茫茫,风吹草低见牛羊。千年前的凌源,水草肥美,地广人稀,大辽疆土,游牧生活,牛羊肉为其主食。杀牛宰羊,煮骨喝汤,遂出羊汤。温补御寒,渐成佳品。后传入回族,更以其鲜活洁净而称道。凌源羊汤,堪称一绝!

  2、来历:自明末清初以来,各地逃荒的百姓聚集凌源,清王朝设塔子沟厅,画地建城,一个小城初具规模。过往商贾增多,成为京都通往东北重要交通要道。随之,山匪草寇日渐增多。康熙年间,一支牧游部落遭受匪盗抢掠,所有牲畜及物品被掠走,一大群人流落塔子沟城郊外一户人家墙外,搭了一个简易帐篷。这户人家主人是一个老头,好心眼,属殷实家庭。他有早起习惯,发现这些人,得知是难民,就让到屋里,张罗做饭,又腾出一座仓房,把几十口子安顿下来。当时是秋末初冬,当天下了一场大雪,路封了。天气也怪,时间不长,就下起大雪,这群人在他家过意不去,群领要带领大家走,老头执意不肯,说大冬天的,大雪封路,又有好多妇女孩子往哪去呀,保证说,只要有我们家吃的,就有你们吃的,明年初春再走?;八湔饷此担贤芳抑挥屑改兜氐氖粘?,没进腊月,粮食和储存的萝卜白菜都吃没了,他就去亲戚家借。后来,该借的亲戚也都借遍了,眼看过年了,犯了愁,决定把支撑家里经济支柱的几只羊宰了。羊肉也吃没了,他就把羊下货收拾干净给炖上,为增加味道,把吃剩下的羊骨头加进去一起炖,一天一大锅,满院子香气缭绕。虽然是汤和羊下货,这群人非常爱吃,不但没饿着,都红光满面。转眼初春到来,道路解封,这些难民为感激老头全家,走时,三步一回身给其全家磕头。不知不觉过了几年,老头家境经过那次折腾大不如前,院子一半卖给人家抵债了。一日,家门口突然进来几个人,牵着驮着垛子的大红马,原来是那帮难民回来报恩的,帮助老头一家买了一座大院,又在街上繁华地段盘下门店,开了较大的羊杂汤馆。老头的事传开了,过往商贾都愿意喝他羊杂汤,买卖十分红火。因其是回民,羊杂汤手艺在族亲传开,成为具有回族特色的传统美食。经过三百余年的传承发展,凌源羊汤以其遵循宗教习俗、用料考究、口味鲜香、营养丰富的独到特点吸引着八方来客,堪称凌源美食一绝。

  3、用料:羊杂、羊头肉、羊骨头、香菜等。

  4、工艺:选新鲜的羊骨,大锅熬制羊骨老汤;羊杂、羊头肉在骨汤中煮熟、晾凉;羊杂、羊头肉切成细丝,用漏勺在大锅中冒一下,再铺在碗中。上桌前根据食客的口味淋上沸腾的清汤或肥汤,撒上香菜末。食用时,顾客还可根据口味添加胡椒粉、辣椒面、陈醋等各种调料加以调味。

  5、特点:

  阿訇宰杀是规章,

  大锅精熬羊骨汤。

  羊杂头肉作主料,

  温中暖肾血气壮。

  酸辣鲜香任调味,

  随时都能再加汤。

  一碗羊汤一烧饼,

  凌源早餐美名扬。

  二、吊炉烧饼

  1、推介语:有朋自远方来,不亦乐乎!以吊炉烧饼款待,不亦亲乎!吊炉烧饼作为“凌源美食三宝”之首,以其独特的魅力,向人们展示着来自女神故乡的传统饮食文化。轻咬一口,芝麻酥香,面瓤松软,饼底焦脆,层层美味挑逗食客的味蕾,让人食之欲罢不能。吊炉烧饼与凌源羊汤,一荤一素,一汤一饼,一软一硬,这样的饮食搭配,无疑是凌源早餐的绝佳选择。

  2、来历:据凌源县志记载,凌源吊炉烧饼早期制作者为杨姓,人称杨老五,其人于光绪初年(公元1875年左右)从山东迁来,即在凌源从事此业。他经过细心研究,多次试验,在实践中探索出来更具特色的吊炉烧饼。以后其他人纷纷效仿,遂有十数家从事吊炉烧饼业。吊炉烧饼制作讲究,一是烧饼吊在铁板炉内,炭火文烤;二是揉面过程中加入盐碱和油酥(系糜子面与香油和成)。经过百余年的传承与发展,最终形成油酥大、层数多、芝麻匀、火候足、水汽小的制作特点和标准,成为凌源美食。

  3、用料:面粉、玉米面、油酥、芝麻等。

  4、工艺:精选面粉为主料,和面时加入适量水、盐、碱,揉好后放在一处醒面,再揉再醒,经四、五遍工序后,擀成大张面皮,面皮均匀抹上一层油酥,卷成10厘米粗细的面卷,再揪成100克标准的面团。醒好的面团放在盘里,双手边捏边旋转,形成碟形面坯后,使一面在面箩内沾满芝麻,另一面粘在烤炉内顶,下面用木炭文火烤制,8-10分钟后即可出炉。

  5、特点:

  凌源烧饼真是绝,

  吊炉烤制艺难学。

  小小圆饼分几层,

  芝麻油酥不能缺。

  炭火慢烤铁铲揭,

  烧饼好吃趁热些。

  走遍神州万里路,

  凌源烧饼多采撷。

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