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2021 06/ 30 11:48:18
来源:新华网

凌源传统美食:七绝八艺十五味

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  七、饸饹面鱼儿饹豆子

  1、推介语:饸饹、面鱼儿、饹豆子是凌源独特的面食小吃,无论一碗饸饹,还是面鱼儿、或饹豆子下肚,齿间的清香伴随舌尖的爽气,以及身体的每一根神经都凉爽惬意。历经岁月流淌,一脉相传,原汁原味保留了祖辈创造的制作技艺。

  2、传说:

 ?。?)饸饹。又称“河漏”,相传清康熙年间,朝廷对全国各地风味小吃进行统计调查,“河漏”也被汇入其中??滴醯劭疵ナ保颉昂勇泵痔厥?,引起注意,随命做来食之,吃后龙颜大悦。因“河漏”的叫法不吉利,康熙帝将其改为“饸饹”。元代诗人许有壬曾写到吃饸饹的感受:“坡远花全白,霜轻食更黄。杵头麸褪墨,皑齿雪流香。玉叶翻盘薄,银丝出漏长。元宵贮膏火,燕墨笑南乡。”诗中的“银丝出漏长”说的就是饸饹。

  (2)面鱼儿。乾隆四十八年(1783年),乾隆第四次去盛京祭祖,正值盛夏,一个御膳厨师生病,留在万祥寺,没随皇帝走。一日,他病好出寺闲游,路过附近一户人家门口,与主人老两口相遇,聊了起来。不觉到了中午吃饭时间,老两口执意挽留厨师吃饭,厨师在宫中呆久了,也想体验一下久违了乡村烟火,就与老人进了屋。老人让女儿下厨做饭,女儿患有眼疾,视力不太好。在锅里煮苞米面糊糊,今天家里突然来了位客人,不知下多少面,又唯恐粥做稀了,一会掀开锅盖,用勺子搅拌搅拌,看看多少,又加了点面,反复几次,结果,一锅粥成了粘稠稠的。正好锅台边上有一个盆,她拿来瓢往盆里舀粥,舀一瓢粥刚到盆上,没等往里倒,“妈呀”一声,将瓢扔在锅里,客人和父母赶紧去看,结果盛有半盆清水的盆里,上下浮动着似鱼的细条。原来老头早晨跳水,水缸水满,剩半桶水倒进盆里,因水清,女儿没看出来,拿瓢时错拿漏粉瓢,稠糊通过漏瓢掉进凉水里。闹出此笑话,这都是姑娘眼神不好,来了客人紧张造成的。老头很节俭,用笊篱把盆里的小细条捞起,尝了一口,很爽口,干脆用漏瓢把稠粥都漏成小条条,又弄些菜汤泡着吃??腿顺缘煤芩?,因从没吃过这种食物。老头让御膳厨师给起了个名,厨师思忖了一会,起了“面鱼儿”名字。老两口很迷信,认为鱼是吉祥的象征,是皇宫里人带来的福气,从此,面鱼儿故事广泛流传,做法日臻完善,特别是夏日,面鱼儿成为凌源百姓非常喜爱的食品。

  (3)饹豆子。清朝初期,随着汉民族大量迁徙凌源地区,一般家庭盖不起房屋,就临时搭建窝铺居住,居住和贮粮都在狭窄的窝铺里。放在窝铺角落缸里的粮食常被雨水渗入浸泡,人们将浸泡的米晾干碾碎,蒸窝窝头吃,逐渐发现从蒸屉眼遗漏面豆,不但没融化,还完好无损,并且比窝窝头好吃多了。随着人们在生活中不断交流探索发明了擦面板,从此,遗漏的面豆成了实实在在的饹豆,再配上各种品味卤子,成了凌源民间美食。

  3、用料:玉米、高梁、荞面、大米、淀粉、卤等。

  4、工艺:

 ?。?)饸饹:将玉米或高梁或大米浸泡,叫“糟饸饹”。将泡好的米捞出用清水淘净,用磨磨成糊状,用豆腐包兜住,放在筛子里,放上石头或其他重物压实,水分出净,瓷实后,用手搓成细面。再将面粉晾晒干透。晾晒时决不能捂发霉,否则不能吃。将晾干的面装在袋子里放在通风处,随吃随用。有的不用浸泡,直接和面备用。

  做饸饹也叫“压饸饹”。将和好有一定硬度的面揉成拳头大小,放在开水锅上的饸饹床子用力压,落在开水锅里的条儿翻滚2、3分钟,即可捞出,放进准备好的凉水盆里,再用漏勺捞出,盛在碗里,依个人口味浇上各色鲜美卤子,直接食用。

 ?。?)面鱼儿。通常在夏季制作与食用。首先准备好适量的面粉,一盆冷水。锅中放清水,大火烧开。将面粉放进箩里,一手拿箩往锅里箩面,一手拿勺子在锅里搅拌,防止面粉粘成一团。小火慢烧,让水与面粉渐渐融合成糊状。然后将熟面糊放进特制的面鱼瓢,用勺子按压面糊,面糊顺着瓢眼落入冷水中,瞬间变成中间鼓、两头尖的蝌蚪状,似鱼水中游,故称“面鱼”。用笊篱舀出盛在碗里,根据个人口味浇上热卤或凉卤,这种取材质朴、制作简单却让人食之难忘的面鱼儿就做好了。

 ?。?)饹豆子。先将粮食放在容器里用水浸泡一段时间,叫做“泡饹豆子”,也称“糟米”。泡米时,常用手从容器里捞出一点米,手指捻成粉末,或闻到轻微的臭味,米就泡好了。泡好的米捞出晾晒半湿不干时,加工成面粉,将面粉晾晒干透,决不能捂发霉,否则不能吃了。将晾干的面装在袋子里放在通风处,随做随用。

  做饹豆子也叫“擦饹豆子”,将和好适度的面揪一块,放在开水锅上的饹饾板上用手掌擦,落在开水锅里的条儿翻滚一会,即可捞出,放进准备好的凉水盆里,再用笊篱捞出,浇上各色鲜美卤子,味道扑鼻。

  5、特点:

  饸饹

  粗粮浸泡“糟饸饹”,

  饸饹床架开水锅。

  银丝出漏条翻滚,

  金龙潜入凉水河。

  饸饹碗里把卤落,

  连吃三碗不嫌多。

  劲道爽滑真带劲,

  妙处难与他人说。

  面鱼儿

  凌源面鱼儿粗粮做,

  起源民间有传说。

  水面融合先煮开,

  面糊放进漏瓢来。

  冷水在下瓢在上,

  万千小鱼落下来。

  冷热盐卤皆入味,

  爽滑劲道真不赖。

  饹豆子

  饹豆好吃来得巧,

  雨泡粮食化作宝。

  从此传承数百年,

  如今味道更是好。

  饹豆面板许多眼,

  手擦落入锅里边。

  煮熟过凉浇上卤,

  爽滑劲道入喉间。

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